IL SISTEMA HACCP

Il sistema HACCP è una procedura che consente, con l’attuazione di valutazioni approfondite, di individuare e stimare i rischi associati all’attività svolta ed alle caratteristiche strutturali ed igienico funzionali dell’impianto di produzione e, sulla base di ciò, predisporre adeguate procedure di intervento.
Il sistema, in sostanza, permette di razionalizzare gli interventi di controllo (monitoraggio), circoscrivendo le verifiche (rilevamenti analitici) all’essenziale e di ridurre i costi del controllo qualità.

Il sistema HACCP si basa su 7 principi: 

Primo principio

Analisi dei rischi e delle cause di rischio.

Costituisce una fase fondamentale e determinante nella impostazione; tale fase si articola nel censimento dei rischi e delle loro cause e nella valutazione della loro gravità e probabilità.

Identificazione delle misure di controllo dei rischi.

Questa fase ha lo scopo di orientare tutte le decisioni relative all’autocontrollo ed alle verifiche da eseguire a livello di processo e di analisi sui prodotti finiti.  

Secondo principio

Identificazione dei punti critici di controllo (CCP).

Questa fase viene attuata tenendo conto dei vari pericoli e della probabilità che essi siano causa di una contaminazione grave 

Terzo principio

Definizione dei limiti critici.

Definizione dei valori limite entro i quali il CCP deve restare per essere sotto controllo. I limiti vengono determinati utilizzando norme preesistenti, direttive regolamentari, letteratura scientifica, studi di microbiologia predittiva, studi sperimentali e pareri di esperti, che devono comunque essere documentabili. 

Quarto principio

Individuazione delle procedure di sorveglianza per i CCPs.

Il sistema di sorveglianza consiste in una serie di osservazioni e/o misurazioni periodiche per il controllo dei rischi in ogni CCP e permette di determinare se un limite critico viene rispettato oppure no. 

Quinto principio

Individuazione delle azioni correttive.

Le azioni correttive devono essere attuate tempestivamente quando i limiti critici non sono stati rispettati. Le azioni correttive effettuate devono essere documentate su di un registro. 

Sesto principio

Individuazione delle misure di verifica.

Le misure di verifica devono essere attuate per accertare che il piano di autocontrollo applicato sia valido e funzioni correttamente. 

Settimo principio

Documentazione e registrazione delle procedure.

La documentazione è necessaria per avere un’evidenza oggettiva dell’applicazione del piano di autocontrollo.